Hrušky nakrájejte rovnoměrně a dosušte i uprostřed
Na sušení vyberte zdravé, zralé, ale pevné hrušky. Omyjte je, odstraňte jádřince a nakrájejte na plátky silné přibližně 3–6 mm. Pro světlou barvu je můžete na deset minut ponořit do roztoku kyseliny citronové nebo citronové šťávy. V sušičce nastavte přibližně 60 °C, plátky rozložte vedle sebe a sušte, dokud po vychladnutí nejsou poddajné, ale uvnitř zcela bez vlhkých míst. Před uložením nechte vlhkost mezi kousky vyrovnat a zásobu pravidelně kontrolujte.
Nejdůležitější je zdravý plod a správná zralost
Dobře se suší hrušky s výraznou chutí a pevnou dužninou. Příliš tvrdé a nezralé plody bývají málo aromatické; rozbředlá přezrálá hruška se zase špatně krájí na stejné plátky. Drobné kosmetické oděrky nejsou důvodem vyhodit celou sklizeň, avšak nahnilé, plesnivé a výrazně poškozené kusy k sušení nepoužívejte. Sušení nezmění závadné ovoce na nezávadné.
Po sklizni některé evropské hrušky teprve dozrávají. Když máte plody ještě tvrdé a bez chuti, nechte zdravé kusy dojít do vhodné konzumní zralosti a teprve pak je zpracujte. Jak poznat rozdíl mezi sklizňovou a konzumní zralostí, vysvětluje průvodce sklizní a skladováním hrušek. Pro jednu várku vybírejte plody podobně zralé, aby se sušily rovnoměrně.
Hrušky umyjte, zbavte jádřinců a krájejte stejně silné
- Připravte čisté náčiní. Umyjte si ruce, očistěte pracovní plochu, nůž i síta sušičky. Ovoce opláchněte pod tekoucí pitnou vodou, bez saponátu.
- Vyřízněte jádřince a poškozená místa. Hrušky můžete oloupat, ale není to nutné. Slupka může po usušení více ztuhnout a sušení s ní trvá déle.
- Nakrájejte plátky asi 3–6 mm silné. Případně použijte úzké měsíčky podobné tloušťky. Silné půlky schnou podstatně déle a hůř se u nich kontroluje vlhký střed.
- Rozložte jednu vrstvu. Plátky se na sítu nesmějí překrývat; proudění vzduchu potřebují i mezi sebou. Připravujte jen tolik ovoce, kolik se vejde do sušičky.
Silnější kousky nemusíte vyhodit. Dejte je na samostatné síto a počítejte s pozdějším vyjmutím. Před koncem sušení vždy zkontrolujte nejtlustší plátky, ne pouze ty u kraje.
Citronová lázeň omezí hnědnutí, nenahradí však sušení
Čerstvě rozkrojená hruška na vzduchu hnědne. Barevnou změnu omezíte ponořením plátků na deset minut do směsi stejných dílů citronové šťávy z lahvičky a studené vody. Alternativou je půl čajové lžičky potravinářské kyseliny citronové rozpuštěné ve zhruba 500 ml studené vody. Pak plátky vyjměte a nechte dobře okapat, případně je lehce osušte čistou papírovou utěrkou.
Jde o doporučenou úpravu barvy a podporu hygieny procesu, nikoli o záruku zdravotní nezávadnosti. Můžete ji vynechat, pokud vám nevadí tmavší odstín, ale dbejte o to pečlivěji na čistotu a úplné dosušení. Blanšírování v páře či sirupu existuje jako jiný postup předúpravy; není povinným krokem tohoto jednoduchého receptu a nelze za něj považovat krátké opláchnutí horkou vodou.
V sušičce nastavte zhruba 60 °C a sledujte průběh
Rozehřátou sušičku nastavte na přibližně 60 °C podle možností a návodu výrobce. Ovoce musí být rozloženo v jedné vrstvě tak, aby kolem něj mohl proudit vzduch. Pokud vaše sušička suší jednotlivá patra nestejně, v průběhu sušení je podle návodu prohoďte nebo otočte plátky, které se přichytily k sítu.
Tenké plátky se mohou usušit za několik hodin; orientační rozmezí uváděné pro hruškové plátky je kolem 6–10 hodin, u silnějších kusů může být doba výrazně delší. Záleží na šťavnatosti, řezu, množství na sítech, proudění vzduchu i vlhkosti v místnosti. Časovač proto berte jako připomínku kontroly, ne jako důkaz, že je hotovo.
V troubě sušte jen při dostatečně nízké teplotě a s odvodem páry
Sušení v troubě je možné, pokud dovoluje udržovat nízkou teplotu přibližně 60 °C a odvádět vlhkost. Plátky dejte na vhodnou mřížku či plech s bezpečným přístupem vzduchu a průběžně je kontrolujte. U trouby bez ventilátoru bývá sušení znatelně pomalejší a méně rovnoměrné než v sušičce. Pokud zařízení neumí držet nízkou teplotu nebo výrobce nedovoluje potřebné odvětrávání, zvolte sušičku.
Vyšší teplota proces spolehlivě neurychlí: povrch může ztvrdnout, zatímco uvnitř zůstane vlhko. Dvířka trouby nepodpírejte improvizovaně proti pokynům výrobce a nenechávejte zapnuté zařízení bez dozoru. Pro rovnoměrné schnutí je rozhodující odvod páry, nikoli jen údaj na termostatu.
Sušený plátek má být pružný, ale bez mokrého středu
Vezměte několik plátků z různých pater a nechte je zcela vychladnout. Teplé ovoce se zdá měkčí a může klamat. Vychladlý plátek by měl být poddajný, pružný až kožovitý, bez kapiček při stisku. Silnější kousek rozkrojte: nesmí mít vlhký střed ani vytlačit šťávu. Lepkavá či mokrá místa znamenají další sušení; mírná pružnost sama o sobě neznamená nedosušený plod.
Jestliže je kraj plátku tvrdý, ale střed stále vlhký, nejde o úspěšné sušení. Takový kousek nevkládejte do zásoby. Vraťte ho do sušičky a znovu kontrolujte po vychladnutí.
Po vychladnutí nechte vlhkost sedm až deset dní vyrovnat
Jednotlivé plátky nevysychají úplně stejně. Usušené a vychladlé hrušky proto nasypte volně do čisté suché průhledné nádoby, uzavřete a 7–10 dní je každý den protřepejte a kontrolujte. Tím se mezi kousky rozloží zbytková vlhkost. Sledujte především rosení stěn nebo znatelné zvlhnutí plátků.
Jestliže se v nádobě objeví kondenzace, vraťte ovoce do sušičky, dosušte a vyrovnání vlhkosti zopakujte. Plesnivé plody vyhoďte; plíseň neodstraňujte pouze vykrojením nebo opětovným zahřátím.
Uložte malé dávky do sucha, tmy a chladu
Po kontrole přesuňte hrušky do čistých suchých nádob s těsným víčkem či vhodných sáčků, které nepouštějí dovnitř vlhkost a hmyz. Zásobu rozdělte na menší porce, napište datum a uchovávejte v chladném, tmavém a suchém místě. Vyšší teplota a opakované otvírání dobu uchování zkracují; pro delší uchování pomůže chladnička či mraznička.
Průběžně kontrolujte, zda plátky nezvlhly, nelepí se nově dohromady a nevoní zatuchle. Zvlhlé, avšak nezkazené ovoce lze znovu dosušit; při plísni nebo neobvyklém zápachu celou podezřelou dávku vyřaďte. Sušené hrušky můžete jíst samotné, přidat do kaše nebo krátce povařit v kompotu. Doba jejich uchování není automaticky stejná u všech domácích šarží.
Nejčastější chyby: spěch a vlhké skladování
Plátky přes sebe: pomalejší schnutí a vlhká místa. Posuzování za tepla: zdánlivá měkkost a nejistý výsledek; vždy vzorek nechte vychladnout. Utěsnění ještě teplých hrušek: srážení vody pod víčkem. Spoléhání na pevný čas: jeden mokrý kousek může znehodnotit další ovoce. A nakonec neskladujte sušené hrušky vedle čerstvých ve vlhkém sklepě: podmínky vhodné pro skladování čerstvého ovoce nejsou totéž co suchý sklad pro křížaly.