Nejprve odpeckovat, potom zamrazit odděleně
Na koláče, knedlíky a pečení je nejpraktičtější zamrazit zdravé švestky rozpůlené a bez pecek. Ovoce přeberte, opláchněte, osušte, rozložte do jedné vrstvy na podložku a nechte ztuhnout v mrazáku. Teprve potom porce přesypte do uzavíratelných sáčků nebo nádob, označte datem a vraťte do mrazničky. Předběžné zmrazení jednotlivých půlek není nezbytné, ale usnadní odebírání menšího množství.
Mrazák nezlepší přezrálé ani poškozené ovoce
Vybírejte zralé, pevné a zdravé švestky, které už mají chuť vhodnou k jídlu. Mražení zastaví další běžné dozrávání, ale nevrátí chuť nezralému plodu. Plody s hnilobou, plísní, výrazně narušenou slupkou nebo nepříjemným zápachem vyřaďte; zamrazení zkažené ovoce nenapraví. Otlačené, avšak jinak zdravé kusy spotřebujte raději čerstvé při bezprostředním tepelném zpracování.
Pro zjištění vhodné zralosti neporovnávejte jen barvu. U různých slivoní se vybarvení a změknutí liší; před sklizní sledujte chuť a pevnost podle návodu kdy sklízet švestky. Pokud sklízíte postupně, můžete jednotlivé várky průběžně zamrazovat, místo abyste čekali, až se nahromadí několik kilogramů rychle měknoucího ovoce.
Omytí, osušení a odpeckování
Nejdříve si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu. Švestky přeberte, krátce opláchněte pitnou tekoucí vodou a nechte okapat. Nepoužívejte mýdlo ani dezinfekční prostředky určené na povrchy. Plody osušte čistou utěrkou nebo papírovou kuchyňskou utěrkou, aby na nich při mražení nezůstávala zbytečná vrstva vody.
Pro běžné domácí pečení se osvědčí švestky rozpůlit podélně a vyjmout pecku. Velké plody můžete rozdělit na čtvrtiny. Celé švestky lze také zamrazit, ale po vytažení jsou při odpeckování měkčí a mohou více pouštět šťávu. Pokud potřebujete odměřovat jednotlivé porce do těsta, příprava bez pecek je proto pohodlnější.
Jak zamrazit švestky v pěti krocích
- Připravte mrazničku a nádoby. Volte čisté obaly určené pro mražení. Uvolněte místo, kde mohou plody ležet rovně a kde nebude bráněno proudění chladu.
- Na tác dejte jednu vrstvu. Rozpůlené švestky uložte řeznou stranou nahoru nebo tak, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly příliš velkou plochou. Pomůže podložka vhodná do mrazničky.
- Nechte je samostatně ztuhnout. Rozhoduje skutečný stav ovoce, nikoli pevně slíbený počet hodin: větší kusy a plnější mraznička potřebují delší dobu.
- Rychle je přebalte. Zmrzlé švestky přesuňte do sáčku nebo pevné nádoby na porci, kterou obvykle spotřebujete najednou. U sáčku vytlačte přebytečný vzduch, aniž byste ovoce drtili.
- Označte a vraťte do chladu. Zapište obsah a datum, balení uzavřete a ihned vraťte do mrazničky. Pro běžné dlouhodobé skladování míří domácí mrazák na −18 °C nebo méně.
Švestky lze zamrazit také v cukerném sirupu. Sirup může lépe chránit kvalitu ovoce v některých dezertech, ale přidává cukr a mění jeho použití. Pro běžné porce do českého koláče je samostatně zmražené ovoce bez cukru jednodušší; neslibujeme tím stejné výsledky u všech odrůd a způsobů zpracování.
Proč záleží na vzduchu v balení
Tenké nevhodné obaly a otevřená nádoba podporují osychání povrchu a vznik takzvaného mrazového spálení. Ovoce může být stále zamražené, ale ztrácí barvu, vůni a šťavnatost. Použijte obal, který dobře těsní a snese nízkou teplotu, a neponechávejte v něm zbytečně velkou vzduchovou kapsu.
Na štítek napište i podobu ovoce – například „švestky, půlky bez pecek, na koláč“. Využijete to při plánování receptů a nebudete zbytečně otevírat více sáčků. Kvalita ovoce se v mrazničce postupně zhoršuje i při správné teplotě; neuvádíme proto jeden přesný termín jako záruku stejné chuti nebo zdravotní nezávadnosti.
Na koláč často nemusíte rozmrazovat
Do pečených moučníků, ovocných omáček nebo kompotů můžete podle receptu použít i stále zmrazené půlky. Počítejte však s tím, že při zahřívání pustí vodu a těsto může potřebovat jiný postup než u čerstvého ovoce. U knedlíků kontrolujte, zda vybraný recept počítá se zmraženou náplní a správným provařením.
Pokud švestky rozmrazujete, dělejte to v nádobě v lednici, nikoli dlouho na kuchyňské lince. Rozmražené ovoce bývá měkčí než čerstvé a může z něj vytéct šťáva. To je běžná změna struktury, ne důkaz, že jste ovoce zmrazili špatně. Šťávu můžete využít v receptu, pokud byla hygienicky zachycena.
Tři chyby, které snadno zhorší výsledek
- Zamrazení přezrálé směsi. Jediný nahnilý kus může znehodnotit okolní ovoce už před uložením. Vždy třiďte předem.
- Velký blok ovoce v jednom sáčku. Těžko z něj odebíráte jednotlivé porce; pomůže mražení v jedné vrstvě nebo rozdělení na receptové dávky.
- Opakované dlouhé rozmrazování. Nenechávejte ovoce zbytečně přecházet mezi teplem a chladem. Odebírejte jen množství, které skutečně použijete.
Mražení a sušení řeší odlišné použití ovoce. Jestli chcete švestky skladovat bez mrazničky, podívejte se také na návod na sušení švestek, kde je důležitá kontrola odstranění vlhkosti a následné skladování.