Švestky sušte při přibližně 60 °C; způsob přípravy závisí na velikosti
Větší švestky rozpulte a vypeckujte, drobné zdravé plody lze sušit i celé. Pro první várku zvolte půlky bez pecek: snáze u nich zkontrolujete dosušení. U celých drobných plodů nejprve narušte slupku postupem níže. V sušičce je rozložte tak, aby mohl proudit vzduch. Hotové švestky jsou kožovité a ohebné, bez mokrého středu. Po vychladnutí je nechte 7–10 dní vyrovnávat vlhkost a teprve potom je dlouhodobě uložte.
Zralá švestka má chuť; nahnilá do sušičky nepatří
Sušení se hodí pro plně vyzrálé, zdravé švestky, které mají příjemnou chuť a ještě drží tvar. Sušení nenahradí chybějící zralost ani chuť; z velmi přezrálých rozmačkaných plodů se zase obtížně vytváří rovnoměrná vrstva. Barva sama u všech slivoní zralost nepotvrzuje. Řiďte se také vůní a stavem dužniny, jak vysvětluje průvodce kdy sklízet švestky.
Úrodu předem roztřiďte. Vyřaďte plesnivé, nahnilé a silně poškozené kusy, i když by po uschnutí vypadaly nenápadně. Ovoce pečlivě omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte stopky a nechte okapat. Zpracovávejte menší dávky podobně velkých plodů: velmi drobné švestky vedle objemných půlek nebudou vysychat stejnou rychlostí.
Celé švestky, půlky a plátky nejsou stejná práce
Celé drobné švestky po usušení připomínají tradiční sušené švestky. Zachovají pecku, což je potřeba vědět při následném jídle nebo vaření. Nejsou však ideální pro první pokusy: voda musí projít přes téměř neporušenou slupku a u pecky může zůstávat vlhko. Hotovost celého plodu se kontroluje obtížněji než u půlky.
Půlky bez pecky se kontrolují snáz a díky odkryté dužnině obvykle schnou rychleji. Větší švestky můžete nakrájet i na stejnoměrné plátky. Pokud sušíte více různě velkých plodů, připravte je do samostatných skupin a odebírejte postupně podle skutečného stavu.
Vlastnosti různých odrůd najdete v katalogu slivoní; vhodný postup však vždy přizpůsobte konkrétním plodům.
U celých plodů krátce narušte voskový povlak
Slupka celého plodu zpomaluje odchod vody. U drobných švestek, které chcete sušit vcelku, použijte spaření ve vroucí vodě po dobu 1–2 minut, potom je ihned přesuňte do velmi studené vody a nechte na čisté utěrce okapat. Tato předúprava naruší slupku; nenahrazuje následné sušení ani kontrolu dužniny u pecky. Pokud s celými plody začínáte nebo se vám jejich střed špatně kontroluje, zvolte raději rozpůlené švestky bez pecek.
Takto ošetřené celé švestky pak lépe propouštějí vlhkost. Půlky mají řeznou plochu odkrytou, takže stejný zásah obvykle nepotřebují. Půlené ovoce lze před sušením krátce ponořit do vhodné lázně s kyselinou askorbovou či citronovou, pokud chcete omezit hnědnutí dužniny; po ošetření je nechte dobře okapat. Užitečný je například poměr stejného dílu citronové šťávy a vody s přibližně desetiminutovým ponořením. Kyselá lázeň nezachrání nekvalitní plod a sama o sobě neslouží jako důkaz bezpečného usušení.
Jak švestky sušit v sušičce a kdy použít troubu
- Připravte síta. Musí být čistá a suchá, s volným průchodem vzduchu. Omyté švestky podle velikosti spařte vcelku, nebo je rozpulte a vypeckujte.
- Rozložte ovoce v jedné vrstvě. Půlky pokládejte slupkou na síto a řeznou stranou s důlkem po pecce vzhůru. Nepřekrývejte sousední kusy a neucpávejte větrací otvory.
- Sušte přibližně při 60 °C a kontrolujte proudění vzduchu. Podle typu přístroje měňte polohu sít nebo jednotlivé půlky obracejte, aby stejné kusy nezůstávaly trvale ve vlhčím místě.
- Odebírejte hotové kusy průběžně. Drobnější půlky jsou hotové dříve než celé velké švestky. U celé švestky je zásadní přesvědčit se, že nezůstala vlhká dužnina kolem pecky.
- Nechte ovoce vychladnout. Teprve potom zkoušejte pevnost, vnitřní vlhkost a připravte nádoby pro následnou kontrolu zbytkové vlhkosti.
V troubě potřebujete podobnou teplotu a dobrý odvod páry. Vhodná je horkovzdušná trouba, pokud dovede držet nízkou teplotu a podle pokynů výrobce umožňuje větrání. Ne každá trouba takto suší spolehlivě: v přehřátém prostředí může povrch ztuhnout dřív, než vyschne střed. Zapnutou troubu nenechávejte bez dozoru. Venkovní sušení vyžaduje dlouhodobě teplé suché počasí a ochranu před hmyzem; při vlhkém počasí se na ně nespoléhejte.
Přesný počet hodin nelze zaručit: rozhoduje tloušťka plodu, vlhkost okolí i výkon sušičky. Čas z receptu proto není důkazem, že už můžete ovoce uložit.
Hotová švestka je kožovitá, ale nemá mokrý střed
Vyberte několik švestek z různých míst a nechte je vychladnout. Půlka má zůstat ohebná, na omak spíš kožovitá a bez vystupující šťávy. Masitější kusy rozřízněte a zkontrolujte také jejich střed. U celých plodů pro zkoušku několik kusů obětujte: rozřízněte je u pecky, abyste nehodnotili jen suchý povrch. Zůstane-li uvnitř zjevně mokrá dužnina, sušte dál.
Příliš vysoká teplota může vytvořit tvrdší povrch s uvězněnou vlhkostí. Proto nehledejte jen silné scvrknutí a tmavou barvu. Měkčí kožovitá konzistence je u správně usušeného ovoce běžná, stejně jako rozdíly mezi odrůdami. Lepivý mokrý střed, kapky šťávy při stisknutí nebo zjevně nestejné kusy však ukazují, že dávka ještě není připravena na skladování.
Po sušení dopřejte švestkám 7–10 dní kontroly vlhkosti
Na sítech nemusely schnout všechny plody stejnou rychlostí. Vychladlé sušené švestky proto volně vložte do čisté suché sklenice nebo uzavíratelné nádoby určené pro potraviny. Uzavřete ji a nechte 7–10 dní stát. Denně nádobou zatřeste, aby se jednotlivé kusy oddělily, a sledujte případné orosení stěn či jiné známky přebytečné vlhkosti.
Jestli se objeví kondenzace, švestky vraťte do sušičky a po dosušení znovu zkontrolujte. Pokud najdete plíseň nebo zápach kažení, celou zasaženou dávku vyřaďte. Vyrovnávání vlhkosti neslouží k tomu, aby se nedosušené ovoce „dodělalo“ zavřené ve sklenici: už před tímto krokem musí být bez mokrého středu.
Uzavřete po menších dávkách, chraňte před vlhkostí
Po úspěšné kontrole přesypte švestky do úplně suchých nádob s těsnícím víčkem. Označte je datem sušení a skladujte v chladnu, suchu a tmě. Pokud balení otevíráte opakovaně, vrací se k ovoci vlhký vzduch. Proto je pro domácí zásobu praktické rozdělení na menší sklenice nebo potravinářské obaly, které lze dobře uzavřít.
Jednou za čas sledujte, zda se uvnitř netvoří kapky a zda ovoce nezměnilo vůni nebo vzhled. Pouze navlhlé, ale jinak nezkažené švestky lze znovu dosušit; plesnivé vyhoďte. Žádné domácí sušení nezaručuje přesně stanovenou trvanlivost bez ohledu na prostředí. V teplé místnosti kvalita klesá rychleji, a pokud si nejste jistí možnostmi chladného suchého skladu, zvažte uzavřené uložení v mrazničce.
Kdy změnit postup při další várce
Celé švestky schnou mnohem pomaleji než půlky: příště je rozdělte podle velikosti a u celých plodů nezapomeňte narušit slupku. Povrch je tvrdý, střed mokrý: hlídejte teplotu, odvod vlhkosti a kontrolujte rozříznuté plody v okolí pecky. Švestky na sebe lepí a na skle se sráží voda: vraťte nezkažené ovoce k dosušení a zopakujte kontrolní období.
Domácí půlky mohou být světlejší, nerovnoměrně svraštělé nebo nakyslé. Pokud byly při sklizni zdravé a potom správně usušené i uložené, využijete je přímo k jídlu, do kaší i do pečení.