Na křížaly nakrájejte jablka tence a sušte je v jedné vrstvě
Jablka omyjte, zbavte jádřinců a nakrájejte na přibližně 3–6 mm silné plátky. Chcete-li omezit hnědnutí, ponořte je na deset minut do citronového nebo slabého roztoku kyseliny citronové a dobře nechte okapat. V sušičce používejte asi 60 °C, plátky nepřekrývejte a po vychladnutí ověřte, že v řezu nezůstává vlhko. Pro běžné křížaly stačí poddajná, kožovitá konzistence; tenké jablečné chipsy můžete usušit do křupava. Před dlouhodobým uskladněním vyrovnejte zbytkovou vlhkost mezi kousky.
Na sušení použijte zdravá a chutná jablka
Křížaly můžete připravit z různých odrůd jablek. Nejlépe se zpracovávají zralé, pevné a šťavnaté plody, které už mají dobrou chuť. Sladší ovoce bývá příjemné k přímému jídlu, kyselejší se hodí například do čaje a pečení. Po usušení se chuť soustředí do menšího objemu; přidaný cukr není nutný.
Vyřaďte plesnivá, nahnilá a výrazně poškozená jablka. K domácímu sušení nepoužívejte ani padavky, které mohly přijít do kontaktu s půdou a nečistotami. Zdravé plody ze sklizně můžete zpracovat dřív, než ztratí pevnost. Pokud si nejste jistí, kdy jablka správně očesat nebo která uložit vcelku, pomůže vám průvodce sklizní a skladováním jablek.
Připravte stejnoměrné kroužky nebo měsíčky
- Umyjte ruce a pomůcky. Nůž, prkénko, škrabku i síta důkladně očistěte. Každé jablko omyjte pod tekoucí pitnou vodou bez mýdla a saponátu.
- Vykrojte jádřinec. Jablka můžete oloupat nebo nechat se slupkou; neloupaná mohou mít tužší okraj a schnout o něco pomaleji.
- Krájejte na 3–6 mm. Kráječ pomůže s pravidelnými kolečky, ostrý nůž s měsíčky. Příliš různá tloušťka způsobí, že část várky vyschne dávno před zbytkem.
- Rozložte plátky jednotlivě. Na každém sítu zachovejte mezery a nedávejte dva kroužky na sebe. Na spodní mřížku používejte podložku určenou výrobcem, pokud by tence krájené jablko propadávalo.
Řezat můžete i silnější osminky, ale budou schnout déle. Když děláte zároveň tenké chipsy a silnější měsíčky, sušte je odděleně nebo každou skupinu zvlášť kontrolujte. Stejně dlouhá doba sušení nebude mít stejný výsledek.
Citronová lázeň pomůže zachovat světlejší barvu
Na vzduchu se rozříznuté jablko přirozeně zbarvuje dohněda. Pokud vám záleží na světlejších křížalách, připravte směs jednoho dílu citronové šťávy z lahvičky a jednoho dílu studené vody. Plátky v ní nechte deset minut, vyjměte je a důkladně okapejte. Druhá možnost je půl čajové lžičky potravinářské kyseliny citronové na přibližně 500 ml studené vody.
Kyselá lázeň omezuje hnědnutí a podle potravinářských doporučení podporuje i snížení mikrobiální zátěže při sušení. Nenahrazuje čisté náčiní, dostatečnou dobu sušení ani suchý sklad. Lázeň pro další várku nepoužívejte opakovaně. Pokud ji vynecháte, bývají křížaly tmavší; barva sama není testem bezpečnosti.
V některých postupech se místo kyselé lázně používá krátké blanšírování v páře. Jde o odlišnou předúpravu, která mění strukturu plodů, a pro následující postup není nutná. Sušení navíc nemusí zastavit všechny enzymatické procesy ani zničit všechny mikroorganismy.
Sušení jablek v sušičce: teplota a čas jsou jen vodítka
Předehřejte sušičku podle jejího návodu a nastavte 60 °C. Mezi plátky nechte vzduch volně proudit. Když některá patra suší rychleji, prohoďte je podle pokynů výrobce a během sušení zkontrolujte, zda se plátky nepřilepily. Ke konci procesu kontrolujte častěji, protože tenká jablka mohou poměrně rychle přejít z vláčných do křehkých.
U běžných tenkých plátků počítejte orientačně s 6–12 hodinami, u silnějších a velmi šťavnatých jablek déle. Rozmezí není příslibem: délka závisí na tloušťce řezu, odrůdě, naplnění sušičky, proudění vzduchu i vlhkosti okolního vzduchu. Nepřerušujte sušení jen proto, že časovač doběhl.
V troubě hlídejte nízkou teplotu i odvětrávání
Pokud nemáte sušičku, lze jablka sušit v troubě, která opravdu udrží zhruba 60–65 °C a umožňuje odchod vlhkého vzduchu. Pomoci může funkce ventilátoru; při nerovnoměrném ohřevu plechy průběžně prostřídejte. Sušení v troubě bývá delší a energeticky náročnější. Příliš horká trouba může plátky zvenku zatáhnout, zatímco uprostřed zůstanou mokré.
Některé návody počítají s pootevřenými dvířky. Tento postup použijte pouze tehdy, když jej umožňuje výrobce trouby a můžete bezpečně zajistit odvětrávání. V domácnosti s malými dětmi je zvlášť nevhodný. Na radiátoru, v nevětrané místnosti nebo za proměnlivého podzimního počasí nelze zaručit potřebné sušení a ochranu před znečištěním; pro skladovatelné křížaly je spolehlivější řízená sušička.
Křížaly musí být suché i uvnitř, křupavost není povinná
Vyjměte několik největších plátků z různých sít a nechte je vychladnout. V ohybu mohou zůstat pružné a poddajné, podobně jako měkčí kůže. Rozkrojte je a zkuste stisknout: uprostřed nesmí být mokré místo ani vytlačitelná šťáva. Na řezu nesmí zůstávat mokrá, lepkavá dužnina. Tenké křupavé chipsy jsou také možné, ale nejsou jediným správným výsledkem sušení jablek.
Jestliže tenký okraj křupe, ale střed stále vlhne, vraťte plátky do sušičky. Příliš vysoká teplota může vysušit povrch dřív než vnitřek. O dokončení rozhoduje zkouška po vychladnutí, nikoli jen barva či zvuk při lámání.
Po usušení vyrovnejte vlhkost během sedmi až deseti dnů
Dosušené a zcela vychladlé křížaly nasypte volně do čisté, suché a uzavíratelné průhledné nádoby. Následujících 7–10 dní ji denně protřepejte a sledujte stěny nádoby i samotné plátky. Tento postup vyrovná rozdíly v zbytkové vlhkosti mezi tenčími a silnějšími kousky. Pokud se uvnitř srazí voda, vše znovu dosušte a kontrolu zopakujte.
Vyrovnání vlhkosti není způsob, jak zachránit zjevně mokré jablko. Takové musí ještě do sušičky před uložením. Pokud se ukáže plíseň, celou podezřelou dávku vyřaďte.
Křížaly balte po malých dávkách a chraňte před vlhkostí
Hotové křížaly po vyrovnání vlhkosti zabalte do suchých nádob s těsným uzávěrem nebo do sáčků určených pro skladování potravin, které chrání před vlhkem a hmyzem. Napište datum sušení. Uchovávejte je v chladu, suchu a temnu, ideálně po menších porcích. Při každém otevření se dovnitř dostává vlhčí vzduch, proto celou roční zásobu nenechávejte v jedné často otevírané sklenici.
Sklad průběžně kontrolujte. Pokud křížaly zvlhnou, ale nemají známky zkažení, můžete je dosušit a znovu uložit. Při plísni nebo podezřelém zápachu je vyhoďte. Chladnička nebo mraznička může dobu uchování prodloužit, avšak žádný počet měsíců není zaručený pro každou domácí šarži.
Domácí křížaly se hodí do svačin, kaší i pečení
Vláčné křížaly jezte přímo, nakrájejte do ovesné kaše nebo je krátce namočte před použitím do pečiva. Suché jablečné plátky můžete přidat i do teplého čaje. Pro dětskou svačinu zvolte velikost a konzistenci přiměřenou věku a schopnosti kousat. Předem namočené křížaly uchovávejte jako běžné vlhké jídlo, nikoli jako dlouhodobě skladovatelné sušené ovoce.
Nejčastěji křížaly zkazí přeplněné síto, nestejná tloušťka plátků, zkouška sušení ještě za tepla a uzavření do sklenice před vychladnutím. Pokud si v jedné várce nejste jistí, rozdělte plátky podle tloušťky a každý typ dosušte zvlášť. Právě poslední kontrola je při domácím sušení důležitější než přesná minuta nebo líbivě světlá barva.